Kalbshaxen, -flank 'Monte Lema' (Vac.)
Optimale Kombination: Fleisch sous vide perfekt gegart - Sauce traditionell geschmort - ob Flank oder Haxen; dazu Risotto milanese
Zutaten
- Kalbshaxen (Osso buco) oder Flank✏︎1)
- Schwarzer Pfeffer, nach Belieben wenig Paprika, Cayenne, und/oder Peperoncinoflocken Olivenöl, Salbeiblätter, Stengel vom Petersilie
- Streuwürze, geschnittene Salbeiblätter
Für die Sauce
- Olivenöl, 1 Rüebli, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, wenig Tomatenextrakt✏︎2)
- 2 dl Weisswein
- Kalbsfond gekörnt (von Migros, Haco), 1 Nuss Glace de viande (Haco)
- 20 g getrocknete Steinpilze, Salbeistengel, Pfeffer
- Petersilie
Vorbereiten
- Fleisch auf Frischhaltefolie legen, würzen, mit Olivenöl nappieren, Salbeiblätter und Petersiliestengel dazulegen.
- Frischhaltefolie um Fleisch falten und vakuumieren.
- Vor dem Garen Raumtemperatur annehmen lassen.
- Gemüse in Würfelchen schneiden, Pilze in wenig heissem Wasser einweichen.
Garen
- Flank: Gut 6 1/2 Stunden vor dem Service bei 50° für 6 Stunden im Dampf garen.
- Haxen: 20 Stunden bei 55° im Dampf garen.
- Fleisch auf doppeltes Küchenpapier legen und damit eine Seite 'trocknen');
- Flank: in rauchheisser Bratpfanne goldig anbraten (ca. 1 - 2 Min./Seite). Zuerst die trockene Seite.
- Haxen: mit Heissluft-Pistole rundum bräunen.
- In der noch warmen Bratpfanne Butter, Pfeffer, Streuwürze und geschnittene Salbei aufschäumen lassen und über Fleisch geben
- 30 Min. Im Ofen bei 60° C ziehen lassen.
- Im Fonds Butter mit Salbei und Thymian aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
- Den im Vakuumbeutel verbliebenen Jus zum Fleisch giessen.
Sauce
- Gemüse und Tomatenextrakt im Olivenöl dünsten. Mit Wein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen.
- Wasser, Kalbsfond gekörnt und Glace de viande zugeben. Erhitzen, Pilze mit dem Einweichwasser dazugiessen, Salbeistengel dazu.✏︎2)
- Langsam schmoren bis Gemüse schön weich sind.
- Leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Madeira✏︎3). Abschmecken mit schwarzem oder weissem Pfeffer nach Belieben
- Saft aus der Fleischplatte in nicht kochende Sauce giessen. Nicht mehr aufkochen lassen.
Service
- Mit der Sauce einen Spiegel aufs Teller legen. Das Saucengemüse links vom Spiegel hinlegen.
Tips✏︎
✏︎1) oder ein anderes Fleischstück, das traditionell geschmort würde.
✏︎2) Die Sauce lebt von den Gemüsearomen, deshalb eher mehr Gemüse planen als für traditionell in Sauce geschmortes Fleisch.
✏︎2) Die Sauce lebt von den Gemüsearomen, deshalb eher mehr Gemüse planen als für traditionell in Sauce geschmortes Fleisch.
- ✏︎3) Die Sauce soll nicht auch nicht zu flüssig sein, sondern einen Löffel schön nappieren.
- ✏︎4) Haxe lassen sich wegen des Knochens nicht schön anbraten. Mit der Heissluftpistole geht es sehr rasch und der Kern des Fleisches bleibt schön rosa
2022.03.15 Kalbsflank 300g, 60° - 6 Std., Sauce wie im Rezept beschrieben. Für 4 Personen die Menge an Sauce verdoppeln. Ergebnis: ausgezeichnet. Fleisch sous vide perfekt gegart - Sauce traditionell geschmort
2022.12.04 Kalbshaxen 400 g + 300 g +336 g, 3,5 cm dick: Vac 56° - 20 Std, Anbraten mit Heissluftpistole in schwarzer Pfanne auf Kochherd, Ziehen in Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: ausserordentlich zart, eine sensationelle Ueberraschung und schön rosig
2022.12.04 Kalbshaxen 400 g + 300 g +336 g, 3,5 cm dick: Vac 56° - 20 Std, Anbraten mit Heissluftpistole in schwarzer Pfanne auf Kochherd, Ziehen in Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: ausserordentlich zart, eine sensationelle Ueberraschung und schön rosig
Quelle: Kochstudio, Tessiner Spezialitäten, 1983
Schlagwörter: Kalb, Flank, Ossobuco
Mutation: 2022.03.23
Schlagwörter: Kalb, Flank, Ossobuco
Mutation: 2022.03.23