Kalbshaxen, -flank 'Monte Lema' (Vac.)

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Optimale Kombination: Fleisch sous vide perfekt gegart - Sauce traditionell geschmort - ob Flank oder Haxen; dazu Risotto milanese
Zutaten
  1. Kalbshaxen (Osso buco) oder Flank✏︎1)
  2. Schwarzer Pfeffer, nach Belieben wenig Paprika, Cayenne, und/oder Peperoncinoflocken Olivenöl, Salbeiblätter, Stengel vom Petersilie
  3. Streuwürze, geschnittene Salbeiblätter
Für die Sauce

  1. Olivenöl, 1 Rüebli, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, wenig Tomatenextrakt✏︎2)
  2. 2 dl Weisswein
  3. Kalbsfond gekörnt (von Migros, Haco), 1 Nuss Glace de viande (Haco)
  4. 20 g getrocknete Steinpilze, Salbeistengel, Pfeffer
  5. Petersilie
Vorbereiten
  1. Fleisch auf Frischhaltefolie legen, würzen, mit Olivenöl nappieren, Salbeiblätter und Petersiliestengel dazulegen.
  2. Frischhaltefolie um Fleisch falten und vakuumieren.
  3. Vor dem Garen Raumtemperatur annehmen lassen.
  4. Gemüse in Würfelchen schneiden, Pilze in wenig heissem Wasser einweichen.
Garen
  1. Flank: Gut 6 1/2 Stunden vor dem Service bei 50° für 6 Stunden im Dampf garen.
  2. Haxen: 20 Stunden bei 55° im Dampf garen.
  3. Fleisch auf doppeltes Küchenpapier legen und damit eine Seite 'trocknen');
  4. Flank: in rauchheisser Bratpfanne goldig anbraten (ca. 1 - 2 Min./Seite). Zuerst die trockene Seite.
  5. Haxen: mit Heissluft-Pistole rundum bräunen.
  6. In der noch warmen Bratpfanne Butter, Pfeffer, Streuwürze und geschnittene Salbei aufschäumen lassen und über Fleisch geben
  7. 30 Min. Im Ofen bei 60° C ziehen lassen.
  8. Im Fonds Butter mit Salbei und Thymian aufschäumen und über das Fleisch löffeln.
  9. Den im Vakuumbeutel verbliebenen Jus zum Fleisch giessen.
Sauce
  1. Gemüse und Tomatenextrakt im Olivenöl dünsten. Mit Wein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen.
  2. Wasser, Kalbsfond gekörnt und Glace de viande zugeben. Erhitzen, Pilze mit dem Einweichwasser dazugiessen, Salbeistengel dazu.✏︎2)
  3. Langsam schmoren bis Gemüse schön weich sind.
  4. Leicht binden mit Maizena aufgelöst mit Madeira✏︎3). Abschmecken mit schwarzem oder weissem Pfeffer nach Belieben
  5. Saft aus der Fleischplatte in nicht kochende Sauce giessen. Nicht mehr aufkochen lassen.
Service
  1. Mit der Sauce einen Spiegel aufs Teller legen. Das Saucengemüse links vom Spiegel hinlegen.
Tips✏︎
✏︎1) oder ein anderes Fleischstück, das traditionell geschmort würde.
✏︎2) Die Sauce lebt von den Gemüsearomen, deshalb eher mehr Gemüse planen als für traditionell in Sauce geschmortes Fleisch.
  1. ✏︎3) Die Sauce soll nicht auch nicht zu flüssig sein, sondern einen Löffel schön nappieren.
  1. ✏︎4) Haxe lassen sich wegen des Knochens nicht schön anbraten. Mit der Heissluftpistole geht es sehr rasch und der Kern des Fleisches bleibt schön rosa
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2022.03.15 Kalbsflank 300g, 60° - 6 Std., Sauce wie im Rezept beschrieben. Für 4 Personen die Menge an Sauce verdoppeln. Ergebnis: ausgezeichnet. Fleisch sous vide perfekt gegart - Sauce traditionell geschmort

2022.12.04 Kalbshaxen 400 g + 300 g +336 g, 3,5 cm dick: Vac 56° - 20 Std, Anbraten mit Heissluftpistole in schwarzer Pfanne auf Kochherd, Ziehen in Ofen 60° 30 Min.; Ergebnis: ausserordentlich zart, eine sensationelle Ueberraschung und schön rosig
Quelle: Kochstudio, Tessiner Spezialitäten, 1983
Schlagwörter: Kalb, Flank, Ossobuco
Mutation: 2022.03.23